تشکیل ، کاهش ، و خطرات سلامتی آکریل آمید: امروز چه می دانیم ؟

امروزه، به علت سبک زندگی پرمشغله ، مردم به طور فزایندهای به انواع غذاهای فرآوری شده روی آوردهاند که اغلب حاوی یک آلایندهی فرآیندی به نام آکریل آمید (آمید غیر اشباع- ۲-پروپنامید۱) هستند. غذاهای فرآوری شده سنتی مانند سرخ کردن، پختن یا کباب کردن، به واسطه ی استفاده از درجه حرارت نسبتا بالا و زمان فرآوری طولانی به شدت با تشکیل آکریل آمید مرتبط هستند. پس از تحقیقات بسیار، از زمانی که آکریل آمید برای اولین بار به عنوان یک موضوع ایمنی بالقوه در غذاها مطرح شد، پیشرفت قابل توجهی در درک شکل گیری آن در طول پخت و پز، چگونگی کاهش سطوح نگران کننده آن در غذاها و خطر احتمالی آن برای سلامتی انسان (سمیت عصبی ، سمیت کبدی ، سمیت قلبی عروقی ، تولید مثل سمیت و مسمومیت قبل از تولد و پس از تولد) حاصل شده است . علیرغم دانش زیاد در مورد این موضوع، چند اکتشاف جدید در وقوع، کاهش ، تجزیه و تحلیل و ارزیابی ریسک جمع آوری شده است . هدف از این بررسی کوتاه، پرداختن به مسیرها و عوامل اصلی موثر بر تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی ، اثرات نامطلوب آن بر سلامتی انسان و تکنیک های اخیر برای کاهش آکریل آمید در مواد غذایی می باشد و چشم اندازهای مفیدی را در زمینه ی شناسایی و تخریب عوامل مسئول قهوه ای شدن مواد غذایی ، اطمینان از استانداردهای ایمنی و حفظ صفات ضروری کیفیت مواد غذایی را برای مهندسین صنایع غذایی فراهم می کند.

کلیدواژه ها:

آکرولئین ، واکنش میلارد ، غذاهای فرآوری شده ، ارزیابی خطر