بررسی تاثیر اسپیرولینا و فیکوسیانین بر تغییرات شاخص قهوه ای شدن بار پروتئینی غنی شده با آرد برنج قهوه ای در طی مدت نگهداری

بارهای پروتئینی یک شکل غذایی مناسب و مغذی هستند که می توانند به عنوان جایگزین های وعده های غذایی تعریف شوند. در طی مدت نگهداری این دسته از محصولات، تغییرات فیزیکوشیمیایی نامطلوبی از جمله واکنش قهوه ای شدن رخ می دهد. استفاده از منابع پروتئینی مختلف ، قند های الکلی و ترکیبات آنتی اکسیدانی در به تعویق انداختن واکنش قهوه ای شدن حائز اهمیت است . برنج قهوه ای به دلیل داشتن سبوس حاوی ترکیبات فراسودمند مختلفی از جمله پلی فنولها است که به واسطه فعالیت آنتی اکسیدانی بالا در مهار رادیکالهای آزاد نقش دارند. جلبک اسپیرولینا و فیکوسیانین به عنوان یک عامل رنگ دهنده در صنایع غذایی کاربرد دارند و می توان از آنها در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده کرد. این ترکیبات خواص آنتی اکسیدانی و فراسودمندی محصولات را نیز بهبود می بخشند. شاخص قهوه ای شدن (BI) مربوط به رنگ قهوه ای نمونه ها است که از واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی یا غیر آنزیمی حاصل می شود. در این پژوهش آنالیز دادهها و بهینه سازی بر اساس پارامتر BI در طی روزهای یک تا هفت انجام شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن اسپیرولینا و فیکوسیانین موجب کاهش BI در پروتئین بار شده است و در طی مدت نگهداری یک تا هفت روز نیز، این روند کاهشی قابل مشاهده است .

کلیدواژه ها:

ترکیبات زیست فعال ، رنگ های طبیعی ، ریزجلبک ها ، فعالیت آنتی اکسیدانی