تاثیر فرآیند پرک کردن کینوا بر ویژگی های تغذیه ای و حسی قالب غذایی فشرده

این تحقیق با هدف بررسی تاثیر استفاده از آرد خام و پرک کینوا و سطوح متفاوت آرد برنج ، بر ویژگی های تغذیه ای و حسی قالب غذایی فشرده انجام شد. در این تحقیق ویژگی های تغذیه ای شامل رطوبت ، چربی ، پروتئین ، خاکستر، کربوهیدرات و کالری و پذیرش کلی کینوابارها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد پرک کینوا ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی ، منجر به کاهش رطوبت ، چربی و کربوهیدرات و افزایش پروتئین ، خاکستر و کالری شد. ارزیابی حسی نمونه ها حاکی از آن بود که حضور آرد پرک کینوا در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذیرش کلی فراوردههای تولیدی عملکرد مثبت داشت . در نهایت نمونه ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (رطوبت ۱۰/۸ درصد، چربی ۹۰/۵ درصد، پروتئین ۷۴/۵ درصد، خاکستر ۷۸/۰ درصد، کربوهیدرات ۴۷/۷۹ درصد و کالری ۹۷/۳۹۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی ، از ارزش غذایی بالایی برخوردار بود و به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

آرد برنج ، پذیرش کلی ، فراوری ، کینوابار .