کیک شیفون حاوی مخلوطی از آرد گندم و آرد بدون گلوتن : جایگزینی روغن با صمغ بومی

در این تحقیق سطوح ۱۰۰-صفر درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با سطوح ۱-صفر درصد صمغ دانه شنبلیله با هدف کاهش یا حذف روغن در این نوع کیک جایگزین شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت ویک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل ، مولفه رنگی L* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵۰/۰ درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده و از مولفه رنگی و b* پوسته کاسته شد . در نهایت می توان گفت ، امکان حذف حداکثر ۵۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.

کلیدواژه ها:

کم چرب ، صمغ دانه شنبلیله ، کیک ، آرد بدون گلوتن .