بررسی کاربرد آرد گندم سن زده بر ویژگی های کمی و کیفی کلوچه سنتی زابل

این تحقیق با هدف استفاده از گندم سن زده به عنوان یک ی از ضایعات کشاورزی در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابل انجام شد. بدین منظور سطوح صفر، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد آرد گندم در این فراورده پخت با آرد گندم سن زده جایگزین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولیدی ارزیابی شد. آزمون رطوبت و سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش آرد گندم سن زده در فرمولاسیون کلوچه از میزان رطوبت کاسته شد (۰۵.۰.(P< به طوری که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد گندم سن زده در هر سه بازه زمانی (۲ ساعت ، ۲ هفته ویک ماه) دارای کمترین میزان رطوبت بود. نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد آرد گندم سن زده در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن زده) دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بودند. حجم مخصوص نمونه شاهد با نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد گندم سن زده مشابهت داشت . این در حالی بود که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد گندم سن زده از بافت سفت تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. همچنین یافته ها حاکی از کاهش مولفه رنگی L* و افزایش مولفه های رنگی a* و b* در نتیجه حضور و افزایش سطح آرد گندم سن زده در فرمولاسیون کلوچه بود. ارزیابی ویژگی های حسی نیز برتری نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن زده در مقایسه با سایر نمونه های تولیدی را نشان داد و ارزیابان حسی گزارش کردند نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد گندم سن زده و نمونه شاهد به لحاظ ویژگی های حسی قابل قبول بودند و به طور مشترک در اولویت دوم این تحقیق قرار گرفتند.

کلیدواژه ها:

گندم سن زده ، کلوچه ، سوغات ، بافت ، رنگ .