اصلاح ساختاری پروتئین های گیاهی جهت بهبود کاربرد آنها در محصولات غذایی

اخیرا پروتئین های گیاهی به دلیل ماهیت پایدار، قیمت ارزان و منافعی که برای سلامتی دارند، نسبت به پروتئین های حیوانی بسیار مد نظر هستند. با این حال، بسیاری از آنها کاربرد محدودی دارند که دلیل آن حلالیت ضعیف در محلولها، پیچیدگی ساختار آنها و حساس بودن به تنش محیطی مانند pH، نمک و دما است . علاوه بر این ، پروتئین های گیاهی ، اغلب در ماتریکس های همی سلولز، لیگنین و سایر پلی ساکاریدهای با قابلیت هضم پایین موجود هستند که چالش های آنها را بیشتر می کند . بنابراین ، اصلاح پروتئین های گیاهی با تغییر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بهبود کاربردهای تکنولوژیکی و در دسترس قرار دادن آنها بسیار مطلوب است . انتخاب روش اصلاح پروتئین باید به دقت از دیدگاه کاربرد نهایی ویژه در محصولات غذایی انجام شود زیرا می تواند بر ویژگی های عملکردی ، تغذیه ای و حسی پروتئین تاثیر بگذارد، زیرا ویژگی های عملکردی - کاربردی آنها، امکان استفاده از آنها در محصولات غذایی مختلف ایجاد خواهد کرد.

کلیدواژه ها:

پروتئین های گیاهی ، اصلاح ساختار ، کاربردهای غذایی