پیشرفت های اخیر در کاربرد اولئوژلها در فرمولاسیون محصولات غذایی

باتوجه به اینکه روغن های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس فراونی هستند، استفاده از آنها باعث بروز بیماری های قلبی -عروقی و سرطان می شود. لذا امروزه محققان به دنبال روشهای جایگزین برای روغن های جامد هستند که علاوه بر داشتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن اشباع شده، عاری از اسیدهای چرب اشباع و ترانس باشند. امروزه فرایند اولئوژلاسیون به عنوان یک تکنیک جدید برای تولید روغن جامد از روغن های مایع بسیار مورد توجه قرار گرفته است . اولئوژلها ضمن افزایش نقطه ذوب و بهبود ویژگی های فیزیکی مورد تقاضا برای صنعت ، فاقد اسیدهای چرب ترانس هستند. باتوجه به اهمیت تغذیه ای و کاربردهای صنعتی اولئوژلها، این پژوهش با هدف مروری بر پیشرفت های اخیر در زمینه کاربرد اولئوژلها در فرمولاسیون محصولات مختلف غذایی انجام شده است . جدیدترین موارد کاربرد اولئوژلها در انواع مختلف محصولات غذایی بررسی شده و به تشریح خواص محصولات غذایی فرآوری شده با این نوع چربی ها پرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، روغن ساختاریافته ، اسید چرب غیر اشباع ، ژلاتور ، فرمولاسیون مواد غذایی