اثر اسیدهای آلی مختلف بر کیفیت سیب زمینی های ریز کنسرو شده

با توجه به حجم تولید سیب زمینی در ایران در کنار انبارداری فرآوری و تولید محصولات جدید که منجر به افزایش زمان نگهداری و ارزش افزوده این محصول میگردد باید مورد توجه ویژه قرار گیرد تولید کنسرو سیب زمینی ریز سبب کاهش ضایعات این محصول کشاورزی و تولید محصولی جدید که دارای بازار پسندی مطلوبی میباشد میگردد. لذا در این پژوهش اثر اسیدهای آلی خوراکی مختلف شامل اسید آسکوربیک اسید مالیک و اسید استیک بر کیفیت سیب زمینیهای ریز کنسرو شده بررسی شد. کمترین درصد نمک و خاکستر مربوط به سیب زمینی هایی بود که داخل محلول اسید استیک بودند و از نظر آماری درصد نمک و خاکستر این نمونه ها با دو نمونه دیگر اختلاف معناداری داشتند (۰٫۰۵) از نظر شاخص روشنایی اختلاف معناداری بین نمونه ها نبود (۲۰۰۵) سیب زمینی هایی که داخل محلول اسید آسکوربیک بودند رنگ خود را بهتر حفظ کرده و مقدار شاخص زردی آنها بیشتر بود. سیب زمینیهایی که داخل محلول تهیه شده از اسید استیک بودند سفتی بیشتری داشتند از نظر پذیرش بوی محلول رنگ محلول و پذیرش کلی محلول کنسرو حاوی اسید آسکوربیک بیشترین امتیاز را کسب کرد و از نظر آماری هم این نمونه اختلاف معناداری با دو نمونه دیگر داشت (۲۰۰۵) از نظر پارامترهای حسی شامل رنگ سطح رنگ داخلی پذیرش ظاهر پذیرش بو، پذیرش طعم میزان سفتی پذیرش بافت و پذیرش کلی سیب زمینیهای ریز کنسرو شده حاوی اسید آسکوربیک بیشترین امتیاز را کسب کردند. در مجموع استفاده از اسید آسکوربیک برای تهیه محلول کنسرو سیب زمینی های ریز توصیه می شود.