نقش و اهمیت باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر نان و تشریح شبکه پروتئینی بافت نانهای با آرد برنج بدون گلوتن متاثر از تخمیر

باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) در نان باعث کاهش غلظت اسید فیتیک و آکریلامید و افزایش محتوای فنلی ، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی می شوند. LAB ها شروعکنندههای تخمیر هستند. حضور باکتری های اسیدلاکتیک در مواد غذایی به دلیل ایجاد رقابت در فرآیند تولید، مانع فعالیت سایر باکتری های پاتوژن و یا مضر در مواد غذایی می شود. استفاده از خمیرترش حاوی LAB ها یک روش طبیعی و ارزانقیمت برای بهبود خواص عملکردی و فیزیکی نان بدون گلوتن است که می تواند جایگزین مواد افزودنی گرانقیمت همچون هیدروکلوئیدها، تخم مرغ، چربی ها و... باشد. تخمیر خمیر بدون گلوتن با خمیرترش (مخمر همراه با باکتری های اسیدلاکتیک ) به طور قابل ملاحظه ای حجم نان آرد برنج را افزایش می دهد و منجر به ساختار خردهنان یکنواخت تر و همچنین خمیر نرمتر و انعطافپذیرتر می گردد. مدتزمان ماندگاری نان بدون گلوتن تخمیر شده با خمیرترش با توجه به کندشدن سینتیک بیاتی افزایش می یابد. در صورت استفاده از خمیرترش ویژگی های فیزیکی همچون حجم نان، رنگ پوسته ، یکنواختی حفرات ایجاد شده در نان، میزان فنریت ، سختی و انسجام بهبودی قابل توجهی را نشان می دهد .

کلیدواژه ها:

سینتیک بیاتی ، آکریل آمید ، خمیرترش ، بافت