مروری بر آنزیم های بالقوه مورد استفاده در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی

صنعت گوشت به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات با کیفیت در حال تغییر است. تکنیک های مکانیکی و شیمیایی که عمدتا برای فرآوری محصولات گوشتی استفاده می شوند، سازگار با محیط زیست نیستند، انرژی بیشتری مصرف می کنند و محصولات جانبی تولید می کنند. از این رو، جایگزینی این تکنیک ها با آنزیم ها (بیوکاتالیست ها) می تواند بهترین جایگزین باشد. علاوه بر این، استفاده از آنزیم ها در این صنایع به دلیل سازگاری با محیط زیست، مصرف انرژی کمتر و همچنین به دست آوردن محصولات با کیفیت خوب و بازدهی بهتر در حال افزایش است. آنزیم ها می توانند فرآیند واکنش را در دما و pH ملایم کاتالیز کنند و نسبت به مولکول های سوبسترا بسیار خاص هستند. آنزیم هایی مانند پروتئازها، لیپازها، ترانس گلوتامینازها با منشا گیاهی، حیوانی و میکروبی مناسب هستند و به طور گستردهبرای فرآوری محصولات گوشتی مورد مطالعه قرار گرفته اند. این مقاله با روش کتابخانه ای و از طریق پیمایش در متون و منابع موجود به مطالعه ی آنزیم های بالقوه مورد استفاده در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی می پردازد.

کلیدواژه ها:

فرآوری آنزیمی ، آنزیم های نو ترکیب ، فرآوری گوشت ، مکانیسم عملکرد آنزیم