بررسی گلیکوزیلاسیون پروتئین ها با واکنش میلارد و تاثیر آن بر ویژگی های عملکردیپروتئین ها

در سال های اخیر پژوهش های مختلفی برای بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین ها توسط روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی انجام گرفته است. در منابع مختلف، تاثیر بکارگیری روش های شیمیایی بر سلامت مصرف کنندگان هنوز تحت چالش است. در روش های اصلاح فیزیکی نیز استفاده از نیروهای مکانیکی مانند تکنولوژی فشار بالا و نیروهای برشی شدید، بکارگیری این روش ها در صنعت را با محدودیت مواجه کرده است. بنابراین می توان واکنش میلارد را به عنوان روشی برای بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین ها مورد مطالعه و بررسی بیشتر قرار داد. واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی واکنشی است که ما بین گروه های آمین آزاد پروتئین ها و گروه هیدروکسیل گلیکوزیدی قندهای احیا کننده یا ترکیبات کربونیلی مانند آلدئیدها و کتون ها که محصول اکسیداسیون چربی هستند انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و طعم زا در مواد غذایی منجر می شود. تاثیر مزدوج سازی بر روی بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین ها در پژوهش های مختلف به اثبات رسیده که در اینجا به نتایج برخی از آنها اشاره می گردد.

کلیدواژه ها:

گلیکوزیلاسیون ، میلارد ، ویژگی های عملکردی