مروری بر عوامل موثر بر طعم در گوشت قرمز

طعم گوشت یک ویژگی پیچیده است که متاثر از تغییرات جزئی در ترکیبات محلول در آب، لیپیدها، مراحل پخت، دوره های رسیدگی، سیستم های بسته بندی و شرایط ذخیره سازی می باشد. طعم گونه های مختلف تحت تاثیر عوامل متعددی از جمله سیستم گوارشی حیوانات، نژاد، سن و وزن حیوانات ،جنسیت، رژیم غذایی و سیستم های تولیدی است. این تفاوت ها، به ویژه بخش لیپیدی، به تمایز بین گونه ها کمک می کند و فرصت هایی برای افزایش یا کاهش میزان پذیرش و شدت طعم ایجاد می کند. مقاله حاضر بر روی آنچه که تفاوت طعم را در گونه های مختلف گوشت ایجاد می کند و نقش عوامل پس از ذبح در توسعه طعم گوشت تمرکز می کند.

کلیدواژه ها:

طعم گوشت ، عوامل موثر بر طعم ، گوشت قرمز