ترکیبات فنولی انگور یک پاد اکسنده طبیعی در نگهداری خصوصیات کیفی و پایداری اکسیداتیو روغن حیوانی

امروزه با توجه به مضرات شناخته شده استفاده از آنتی اکسیدان های سنتری جهت نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی برای نگهداری از محصولات صنایع روغنی بررسی شده است که استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از این راه هاست. در این تحقیق رزوراترول عصاره انگور پس از استخراج و بررسی کمی جهت نگهداری روغن حیوانی در غلظت های ۱۰۰۰و ۷۵۰، ۵۰۰، ۲۵۰ پی پی ام به تنهایی و به همراه با نگهدارنده سنتزی TBHQ مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس نتایج در روز تولید میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص های رنگ سنجی و حسی در کلیه تیمارهای کره حیوانی اختلافات معنی داری با یکدیگر نداشت(۰۵/۰˃p). در تیمارهایی که از نگهدارنده TBHQ به صورت ترکیبی با رزوراترول استفاده شده بود نیز میزان تغییرات پارامترها روند مشابهی با تیمار شاهد نشان داد اما روند تغییرات عدد اسیدی در تیمارهای ۱۰۰۰ پی پی ام تا ۲۵۰ پی پی ام رزوراترول همچنان افزایشی بود و با کاهش میزان استفاده از رزوراترول در تیمارهایی که تنها نگهدارنده آن ها رزوراترول بود میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک به طور معنی داری افزایش یافت(۰۵/۰˃p). تیمار دارای ۱/۰ نگهدارنده TBHQ از نظر مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک نیز بین تیمار شاهد و تیمار فاقد نگهدارنده قرار داشت(۰۵/۰≥p). بالاترین میزان امتیازات حسی در تیمار شاهد و تیمارهای دارای ۲/۰رزوراترول (T۱) و تیمار دارای ۱/۰ آنتی اکسیدان TBHQ و ۱۰۰۰ پی پی ام رزوراترول مشاهده شد(۰۵/۰≥p). اختلافات معنی داری بین میزان امتیازات شاخص حسی تیمارهای روغن با مقادیر ۲۵۰ و ۵۰۰ پی پی ام وجود نداشت(۰۵/۰˃p). نهایتا رزوراترول با میزان ۱۰۰۰ پی پی ام می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی از میزان مصرف TBHQ بکاهد.

کلیدواژه ها:

رزوراترول