بررسی ویژگی ریزپوشینه های حاوی روغن ماهی و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند

اسیدهای چرب امگا ۳ در دستیابی به سلامت مطلوب و محافظت در برابر انواع بیماری ها نقش دارند. اگرچه ناپایداری و اکسیداسیون اسیدهای چرب ضروری آن، استفاده از آن را در محصولات غذایی با محدودیت مواجه کرده است. در میان راهبردهای مورد استفاده برای جلوگیری از این چالش ­ها، روش درون­ پوشانی موفق ترین روش بوده است. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف بهبود پایداری روغن ماهی به کمک روش درون­ پوشانی و تولید محصولی فراسودمند انجام گرفت. در این تحقیق درون پوشانی روغن ماهی با نسبت ۳:۱ (روغن: پوشش) با پوشش­ هایی از مالتودکسترین، کازئینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و نشاسته اصلاح شده توسط خشک کن انجمادی انجام شد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی کپسوله شده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات و راندمان درون­ پوشانی کپسول­ های به ترتیب ۰/۸۵ میکرومتر، ۰/۲۹ و ۸۹/۳ درصد می باشد. همچنین نتایج مشخص کردند میزان آب اندازی ماست غنی شده با میکروکپسول کمتر و ظرفیت نگهداری آب بیشتر از نمونه شاهد و غنی شده با روغن ماهی غیرکپسوله بود و افزایش مقادیر پراکسید در ماست غنی­شده با روغن ماهی کپسوله ­شده روندی کندتر از ماست غنی شده با روغن غیرکپسوله داشت. در تمامی تیمارهای ماست، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها مشخص نمود طی نگهداری از شاخص­ های کیفی تیمارهای ماست کاسته شد و تیمارهای ماست غنی شده با روغن میکروکپسوله و ماست شاهد از لحاظ پذیرش کلی اختلاف معنی داری را نشان ندادند.

کلیدواژه ها:

روغن ماهی ، درون پوشانی ، پراکسید ، ماست ، ارزیابی حسی