تاثیر افزودن پروتئین های میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه ای پاستا

این تحقیق با هدف بررسی تاثیر افزودن پروتئین ­های میوفیبریلی تغلیظ شده­ ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه ­ای پاستا انجام شد. تیمار­های تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمار­های حاوی ۵، ۱۰ و ۱۵% پروتئین­ میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقره­ای بود. در این تحقیق به بررسی آمینواسید­ها، پروتئین خام، چربی، خاکستر، رطوبت، اسیدیته، سنجش حسی و ویژگی­ های کیفی پخت شامل زمان پخت، افت­پخت، درصد جذب آب و شاخص بادکردگی پرداخته شد. نتایج بیان­گر افزایش معنی ­دار (۰۵/۰P<) میزان آمینواسید­های کل در نمونه­های تیمار خصوصا تیمار دارای ۱۵% پروتئین تغلیظ شده به میزان mg/g ۵۵/۱۸۴ نمونه بود. همچنین، افزایش معنی ­دار در آمینواسید­های ضروری لایزین و ترئونین در این تیمارها مشاهده شد. محتوای آمینواسید­های ضروری و غیرضروری نیز در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد (۰۵/۰P<). در تیمار ۱۵%، محتوای پروتئین، چربی، خاکستر و انرژی به ترتیب با ۴۸/۲۴، ۷۴/۶، ۰۹/۱% و ۳۹۸ کیلوکالری، افزایش قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه شاهد و دیگر نمونه­ها نشان داد و در عوض، مقادیر کربوهیدارت و رطوبت و اسیدیته، در این تیمار در مقایسه با دیگر تیمارها کم­تر بود. در ارتباط با شاخص­ های پخت با افزایش درصد پروتئین ­های میوفیبریلی، زمان پخت (۰۰/۱۹ دقیقه) کاهش و دیگر شاخص­ های کیفی همچون افت پخت، درصد جذب آب و شاخص بادکردگی روند افزایشی از خود نشان داد. نتایج سنجش حسی هم نشان داد که به ­لحاظ مقبولیت کلی، تیمار ۱۵% پروتئین میوفیبریلی با تیمار­ها­ی شاهد، ۵% و ۱۰% اختلاف داشت. می ­توان نتیجه گرفت که غنی­سازی تا سطح ۱۰% به لحاظ شیمیایی و کیفی تفاوت چندانی با تیمار شاهد نداشته و موجب افزایش ویژگی­ های شیمیایی در محصول نهایی می­شود و امکان استفاده از پروتئین ماهی در محصولات پاستا را فراهم می­کند.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، آمینو اسیدهای ضروری ، پروتئین های میوفیبریلی ، پاستا ، کپور نقره ای