توانایی جذب رطوبت چند ترکیب آبدوست در فرآوری زعفران و مقایسه با روشهای مرسوم خشک کردن

هدف بررسی کارایی ماده جاذب رطوبت در خشک کردن زعفران و تعیین شاخص های کیفی (رنگ، عطر و طعم) آن در مقایسه با دو روش معمول خشک کردن زعفران بود. در این پژوهش از ۴ ماده سیلیکاژل، زئولیت، خاک رس و بنتونیت برای جذب رطوبت از زعفران استفاده شد. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش دیگر خشک کردن یعنی روش های اسپانیایی و سنتی مقایسه شدند. نتایج نشان داد در بین مواد جاذب رطوبت، سیلیکاژل به دلیل تمیز بودن و عدم ایجاد آلودگی در زعفران و با داشتن کمترین زمان خشک کردن زعفران (۲±۲۹) دقیقه، مناسب تشخیص داده شد. از آنجا که شارژ مجدد دانه های سیلیکاژل امکان پذیر است بنابراین استفاده از آن برای خشک کردن توجیه اقتصادی دارد. کیفیت عطر زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت (۷/۴۶) مشابه روش سنتی خشک کردن و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود. کیفیت رنگ زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت (۷/۱۸۵) بعد از روش اسپانیایی بود. کیفیت طعم زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت (۷/۸۶) بعد از روش سنتی بود. در زمان برداشت زعفران، با وجود حجم بسیار زیاد زعفران که باید در حداقل زمان خشک شوند، نیاز به روش های کمکی خشک کردن در کنار خشک کردن سنتی زعفران وجود دارد. استفاده از مواد جاذب رطوبت در فرآیند خشک کردن زعفران می تواند کمک قابل توجهی در خشک کردن زعفران با کیفیت بالا (طعم و عطر) داشته باشد.

کلیدواژه ها:

پیکروکروسین ، سافرانال ، کروسین ، کیفیت ، ماده جاذب رطوبت