استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده

زمینه مطالعاتی: درصورتی که آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکول های آن مغناطیسی می شوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکول های آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش pH، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب می شود.هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برش های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برش های سیب زمینی با ضخامت ۵/۰ سانتی متر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه ها بررسی شد.نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی شده به صورت معنی داری باعث کاهش جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ کرده می شود (۰۵/۰>p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (۰۵/۰>p) و درصد رطوبت نمونه های تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخ شده می شود. تغییرات رنگ سطحی نمونه های قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونه ها طی فرآیند سرخ کردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برش های سیب زمینی پیش تیمار شده با آب مغناطیسی شده بود.نتیجه گیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برش های سیب زمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد.

کلیدواژه ها:

بافت سنج ، پارامترهای رنگی ، سفتی ، سیب زمینی ، میدان مغناطیسی