تعیین و پیش بینی نقطه دورریز روغن سرخ کردنی صنف و صنعت طی سرخ کردن عمیق

زمینه مطالعاتی: به دلیل اثرات نامطلوب سرخ کردن عمیق بر سلامت انسان، یافتن ارتباط و وابستگی بین معیار های مورد ارزیابی روغن ها و انجام فرآیندهایی جهت کاهش آثار منفی ناشی از آن ها در کیفیت روغن و افزایش سلامت مصرف کننده مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات کیفی روغن های صنف و صنعت و مدل سازی سینتیکی این تغییرات طی سرخ کردن عمیق می باشد تا از فساد آن ها جلوگیری گردد. روش کار: بدین منظور در ۴ روز متوالی و هر روز طی ۶ ساعت، به فواصل ۴۵ دقیقه، ۱۰۰ گرم سیب زمینی نیمه آماده به مدت ۱۰-۸ دقیقه داخل سرخ کن حاوی ۴ لیتر روغن صنف و صنعت با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد سرخ شد. در انتها، مقداری از روغن داخل سرخ کن به عنوان نمونه برداشته شده و براساس روش های موجود در استاندارد ملی ایران آزمون های اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و همچنین جذب در ناحیه ۲۰۰ تا ۹۰۰ نانومتر انجام شد. در این پژوهش عمل اسکن به-عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و در ناحیه ۲۰۰ تا ۹۰۰ نانومتر با فواصل ۱۰ نانومتر طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین شد. مدل های سینتیکی متناسب شاخص های متغیر نیز با زمان فیت گردیدند. نتایج: پایین ترین میزان اسیدیته، آنیزیدین و ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان ترکیبات مربوط به نمونه روغن روز چهارم بود. میزان پراکسید در ابتدا افزایش و از روز دوم به مرور کاهش پیدا کرد که این تغییرات نیز معنادار بودند (۰۵/۰≥p). با گذشت زمان میزان ترکیبات قطبی در روغن سرخ کرده افزایش پیدا کرد که از نظر آماری اختلاف معناداری داشتند (۰۵/۰≥p). به طوری که پایین ترین میزان ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان این ترکیبات مربوط به نمونه روز چهارم بود. نتیجه گیری نهایی: اندازه گیری و بررسی تغییرات شاخص های روغن و استفاده از شدت جذب ترکیبات قطبی در تعیین نفطه فساد و دور ریز روغنهای سرخ کردنی روشی مناسب و کاربردی است.

کلیدواژه ها:

روغن سرخ کردنی صنف و صنعت ، آنیزیدین ، پراکسید ، اسیدیته ، ترکیبات قطبی