بررسی تولید اولئوژل از روغن آفتابگردان با استفاده از ترکیب موم های کارنوبا و زنبور عسل و کاربرد آن به عنوان جایگزین چربی جامد (شورتنینگ) در فرمولاسیون کوکی

به دلیل تاثیرات منفی که اسیدهای چرب اشباع و ترانس بر سلامت انسان دارند، جایگزینی آنها با اسید های چرب غیراشباع و ضروری در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اخیرا، از روش نوین تولید اولئوژل به عنوان جایگزین چربی جامد مواد غذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه، بررسی تعامل بین دو موم کارنوبا و زنبورعسل به عنوان ژل ساز در سطح ۵ درصد وزنی/وزنی در روغن آفتابگردان در نسبت های مختلف به منظور بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی اولئوژل ها، از جمله ظرفیت نگهداری روغن، میزان چربی جامد، سفتی و رئولوژی بافت، الگوی پراش پرتو ایکس و پروفایل اسید چرب نمونه هاست. مطلوب ترین اولئوژل از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و جایگزین کردن آن به جای شورتنینگ در درصد های مختلف نیز به عنوان چربی جامد در فرمولاسیون کوکی با هدف کاهش اسید چرب اشباع انتخاب شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که ترکیب موم های زنبورعسل و کارنوبا در تشکیل ژل روغنی، از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی اثر هم­افزایی دارند. از نمونه اولئوژل تهیه شده از نسبت ۴:۱ موم زنبور عسل به موم کارنوبا، به عنوان اولئوژل مطلوب در بخش دوم برای جایگزین شورتنینگ در کوکی استفاده شد. به طور کلی، این نسبت این امکان را می­دهد که بدون تاثیر بر ویژگی­های اولئوژل بتوان میزان غلظت موم استفاده شده را کاهش داد، این موضوع منجر به کاهش احساس دهانی موم گردید؛ همچنین می توان از آن تا سطح ۵۰ درصد به عنوان جایگزین شورتنینگ در تهیه کوکی، بدون تغییر خاص در کیفیت نهایی کوکی استفاده کرد که موجب کاهش اسید چرب اشباع در محصول نهایی می شود.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، کوکی ، موم کارنوبا ، موم زنبورعسل ، اثر هم افزایی