مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه کینوآ و مولفه های کیفی نان حاصل از آن با نگاه به مزیت های این دانه در اجرای راهبردهای امنیت غذایی ایران

نان گندم از رایج ترین انواع نانهای مصرفی است . در حال حاضر دانه غلات و فرآوردههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین ، مانند شبه غلاتی همچون کینوآ است . کینوآ با نام علمی ( (Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه است . این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیرضروری است . به همین علت از سوی سازمان خوار و بار جهانی ۱۹۸به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است . در این پژوهش ضمن اندازهگیری مولفه های فیزیکوشیمیایی آرد دانه کینوآ، اثر آرد کینوآ در چهار سطح %۲۵، %۵۰، %۷۵ و ۱۰۰% به همراه آرد گندم با افزودن بهبوددهنده و بدون افزودن بهبوددهنده بر پارامترهای رنگی ، ریزساختار مغز نان (شامل : تعداد کل حفرات، اندازه حفرات و سطح کلی حفرات) و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوآ، پارامتر L* (میزان روشنایی ) و a* نمونه ها افزایش ، درحالی که پارامتر b*آنها کاهش یافته است . همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوآ میزان انرژی ، آنتروپی و هموژنیتی نمونه ها افزایش یافت درحالی که ، میزان کنتراست و بعدبرخالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. تعداد کل حفرات، اندازهی حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل نمونه ها با افزایش آرد کینوآ تا ۵۰% افزایش یافت ، درحالی که در نمونه های ۷۵% و ۱۰۰%، این پارامترها کاهش یافتند. حفرات نمونه های ۷۵% و ۱۰۰% آرد کینوآ بیشتر به شکل دایره درآمده بودند و همچنین اندازه ی ریزتری نسبت به حفرات نمونه های دیگر داشتند. باتوجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان عنوان کرد که باتوجه به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می توان از تئوری برخال۱۹۹ برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیونهای مختلف بوده و باتوجه به پارامترهای بافتی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود. بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه ی حاوی ۵۰% آرد کینوآ به همراه بهبوددهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است .

کلیدواژه ها:

آرد کینوآ ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، تخلخل ، ساختار نان