غنی سازی شیرینی نخودچی بدون گلوتن با آرد کینوا: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد و میزان خاکستر، پروتئین ، رطوبت ، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت ، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی های تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا از بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مولفه رنگی L* کاهش و a* افزایش یافت . ارزیابی حسی نشاندهنده برتری نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا بود.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، پروتئین ، بدون گلوتن ، کینوا ، بافت .