خصوصیات، روشهای تولید و کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی

کاراگینان پلی ساکارید خطی با گروه آنیونی قوی سولفاته است و ساختار آن شامل واحدهای تکراری -Dگالاکتوپیرانوز است که با پیوند گلیکوزیدی آلفا ۱ ۲ و بتا ۱ ۴ به هم متصل شده اند. کاپا -کاراگینان از جلبک قرمز استخراج می شود و شامل حلقه ۳ و ۶ انهیدرو و یک گروه سولفاته است . کاراگینان می تواند با پروتئین ها برهم کنش داده و کمپلکس محلول یا نامحلول تولید کند و به همین دلیل در تولید فرآوردههای لبنی نظیر شیر شکلاتی استفاده شود. همچنین ، از کاراگینان در تولید پنیر، بستنی ، فرآوردههای گوشتی و سرکه اشاره کرد. در مطالعه مروری حاضر، به بررسی ساختار کاراگینان، روشهای تولید و کاربرد آن در صنایع غذایی پرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

کاراگینان ، صنایع غذایی ، پلیمر خوراکی