بررسی عصاره الکلی گیاه مینای نیشابوری و صمغ دانه چیا بر ترکیبات فنولی ، pH و خصوصیات حسی ماست همزده

هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن عصاره گیاه مینای نیشابوری به عنوان منبعی حاوی ترکیبات فنولی و صمغ دانه چیا به عنوان کاهش دهنده چربی در فرمولاسیون ماست همزده بر میزان ترکیبات فنولی ، pH و خصوصیات حسی ظاهروقوام بود. تیمارهای اعمال شده، شامل عصاره استخراجی گیاه مینای نیشابوری براساس روش ماسراسیون (۵ تا ۱۵ درصد) و صمغ دانه چیا (۱/۰ تا ۳/۰ درصد) به عنوان متغیرهای مستقل مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش میزان عصاره تا حدود ۱۵ درصد و صمغ چیا تا ۳/۰ درصد می تواند تاثیری افزایشی بر پارامترهای ترکیبات فنولی وpH داشته باشند. اما با افزایش هر چه بیشتر دو متغیر مستقل بر ویژگی های حسی ظاهر و قوام محصول تولید شده، در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی حاصل شد . استفاده از مقادیر ۲۲/۰ درصد صمغ چیا و ۱۲ درصد عصاره استخراجی از گیاه مینای نیشابوری ، توانست در فرمولاسیون نمونه بهینه ماست همزده، موثر واقع شوند.

کلیدواژه ها:

گیاه مینای نیشابوری ، صمغ دانه چیا ، ماست همزده ، ماسراسیون