بررسی ترکیب شیمیایی و اثر اسانس زنجبیل بر کنترل سالمونلا تیفی موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده

مقدمه: سالمونلا یکی از مهم ترین عوامل بیماری زا در گوشت ماکیان است و به دلیل اهمیت فوق العاده ای که در بهداشت مواد غذایی دارد، مطالعات متعددی در جهت کنترل و ممانعت از رشد آن انجام شده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ترکیب شیمیایی و اثر غلظت های مختلف (۱، ۵/۱ و ۲ درصد) اسانس زنجبیل بر کنترل رشد سالمونلا تیفی موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere packaging یا MAP) در دمای یخچال انجام شد. روش ها: اجزای اسانس به وسیله دستگاه Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) آنالیز و رشد سالمونلا تیفی موریوم تلقیح گردید. سپس ویژگی های شیمیایی (نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و pH) و حسی طی ۱۵ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: عمده ترین اجزای اسانس شامل سینئول (۶۶/۲۳ درصد)، کامفن (۷۶/۱۸درصد) و زینجیبرن (۴۹/۱۵درصد) بود. تیمار حاوی ۲ درصد اسانس زنجبیل بسته بندی شده به روش MAP، فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمار ها به تعویق انداخت (۰۵/۰ > P) و تیمار شاهد بالاترین میزان بار میکروبی را نشان داد. همچنین، بیشترین میزان نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و pH مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین میزان ارزیابی شیمیایی به تیمار حاوی ۲ درصد اسانس زنجبیل بسته بندی به روش MAP اختصاص داشت (۰۵/۰ > P). نتیجه گیری: به طور کلی، استفاده از اسانس زنجبیل در بسته بندی به روش MAP، باعث افزایش کیفیت میکروبی، شیمیایی و ماندگاری نمونه های فیله مرغ شد. بنابراین، استفاده از این اطلاعات جهت افزایش ماندگاری انواع دیگر گوشت نیز پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

Chickens ، Ginger ، Salmonella typhimurium ، Food safety ، مرغ ها ، زنجبیل ، سالمونلا تیفی موریوم ، ایمنی مواد غذایی