بررسی ویژگی های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال

اهداف: در راستای افزایش مصرف تازه خوری فرآورده های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود. مواد و روش ها: پژوهش تجربی حاضر به صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملا تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله های ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل گیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگی های بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه ای دانکن و نرم افزار SPSS ۲۲ انجام شد. یافته ها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی داری نشان نداد. میزان باکتری های سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی دار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتری ها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله های تیمارشده تفاوت معنی داری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی دار شد (۰/۰۵p>). فیله های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به کاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخص ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>). نتیجه گیری: پوشش دهی فیله قزل آلای رنگی کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می شود و به طور معنی داری کیفیت شاخص های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می کند.

کلیدواژه ها:

Rainbow Trout ، Chitosan ، Marjoram Essential Oil ، Tissue ، Color ، ماهی قزل آلا ، پوشش خوراکی کیتوزان ، اسانس مرزنجوش ، بافت ، رنگ