فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی

اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تون ماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئین های هیدرولیزشده و پپتید های حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتی اکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود. مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمان های مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روش های فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل داده ها از آزمون های آماری استنباطی استفاده شد. یافته ها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمان های ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنی دار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنی دار نبود (۰/۰۵پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونه های حاصل از زمان های مختلف، تفاوت معنی داری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<). نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد و می تواند در فرآورده های غذایی به منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به کار رود.

کلیدواژه ها:

Protein Hydrolysate ، Fish Head ، Skipjack tuna ، Degree of Hydrolysis ، Antioxidant Activity ، پروتئین هیدرولیزشده ، سر ماهی ، هوور مسقطی ، درجه هیدرولیز ، فعالیت آنتی اکسیدانی