ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتانسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز

اهداف: تخم ماهی ارزش غذایی بالایی داشته و در قاره آسیا، به عنوان یک محصول جانبی در صنعت فرآوری ماهیان شناخته شده است. هدف پژوهش، بررسی ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز بود. مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر روی تخم ماهی کپور معمولی، پس از لیوفلیزه کردن تخم ماهی، عمل هیدرولیز با استفاده از آلکالاز در چهار زمان ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰دقیقه در ۸=pH و دمای C۵۵º انجام شد. میزان چربی، رطوبت، خاکستر و پروتئین براساس روش های AOAC و ترکیب آمینواسیدی با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا- طیف سنجی جرمی سنجیده شدند. قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH، چلاته کردن یون فلزی، مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی نمونه ها بررسی و داده ها با نرم افزار SPSS ۲۱ از طریق آزمون تحلیل واریانس و آزمون LSD تحلیل شدند. یافته ها: با افزایش زمان هیدرولیز، مقدار پروتئین، درصد بازیابی پروتئین و میزان خاکستر افزایش یافت، ولی میزان چربی و رطوبت کاهش یافت. فراوان ترین آمینواسیدها والین، لایزین، آرژنین و لوسین بودند. قدرت ضداکسیدانی نمونه ها با افزایش غلظت افزایش یافت. قدرت حذف رادیکال DPPH در غلظت ۲۰میلی گرم بر میلی لیتر، در همه نمونه ها به طور معنی داری بالاتر از محلول BHT بود (۰/۰۵p<). همه نمونه های پروتئین هیدرولیزشده قدرت ضداکسیدانی، مهارکنندگی ACE و ضدباکتریایی داشتند. نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی به دلیل دارابودن درصد بالایی از پروتئین، پپتیدهای زیست فعال و آمینواسیدهای ضروری و غیرضروری، خواص آنتی اکسیدانی، مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و ضدباکتریایی بالایی دارد.

کلیدواژه ها:

Protein Hydrolysate ، Common Carp Roe ، Antioxidant Properties ، ACE inhibitory Effect ، Anti-Bacterial Power ، پروتئین هیدرولیزشده ، تخم ماهی کپور معمولی ، قدرت آنتی اکسیدانی ، قدرت مهارکنندگی ACE ، قدرت ضدباکتریایی