ارزیابی خصوصیات فیزویکوشیمیایی و قابلیت تشکیل ژل پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) کامل و تخلیه شکمی شده به روش تغییر pH

تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر pH در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان رنگدانه در پروتئین ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده مشاهده گردید. ایزوله بازیافتی از ماهی تخلیه شکمی شده به روش قلیایی کمترین میزان پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند که بطور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود(۰۵/۰>p). همچنین ژل تولیدی از ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده بطور معنی داری  ظرفیت نگهداری آب (۴۵/۶۳%) و سختی (۵۱/۳ نیوتن) بالاتری نسبت به نمونه های کیلکای کامل و نمونه های اسیدی داشتند(۰۵/۰>p)، اما از سوریمی عضله کیلکا (ظرفیت نگهداری آب ۵۴/۷۴% و سختی ژل ۸۹/۴ نیوتن) ضعیف تر بودند. این نتایج با مشاهده مقادیر نسبی بیشتر اکتومیوزین و اکتین در ساختار ژل سوریمی عضله و ایزوله قلیایی ماهی تخلیه شکمی شده بر اساس الگوی وزن مولکولی حاصل از الکتروفورز پروتئین تایید گردید. با این وجود نمونه های حاصل از روش تغییر pH در مورد هر دو منبع سفیدی بسیار پایین تری نسبت به سوریمی عضله کیلکای معمولی داشتند که لزوم تحقیقات بیشتر در زمینه بهبود خواص آن را آشکار می سازد.

کلیدواژه ها:

Kilka fish ، fish protein isolate ، pH-shift process ، value added seafood products ، Surimi ، ماهی کیلکا ، پروتئین ایزوله ، تکنیک تغییر pH ، فرآورده های ارزش افزوده ، سوریمی