بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت ۳۰ ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به طوری که محتوای چربی نمونه های خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه ها پس از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونه های شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار پس از سرخ کردن سریع به ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ کردن نهایی به ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود.

کلیدواژه ها:

Fish fillet ، Edible coating ، Fatty acid profile ، Flash fry ، Frozen storage ، فیله ماهی ، روکش خوراکی ، پروفایل اسید چرب ، سرخ کردن سریع ، نگهداری به صورت منجمد