ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی و ریزساختار پروتئین ایزوله حاصل از ماهی کپورعلفخوار (Ctenopharyngodon idella)

پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئین­ها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (۵/۱۱) و pH اسیدی (۳) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئین­ها به طور معنی­داری در شرایط قلیایی  بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کف­کنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئین­های استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین­ تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخص­های رنگ نشان داد که پروتئین­ حاصل از pH اسیدی رنگ روشن­تر و سفید­تری نسبت به پروتئین­ استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئین­ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیف­های FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیک­های جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئین­ها بودند. در مجموع می­توان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و ­شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئین­هایی با خصوصیات متفاوت می­گردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی می­توانند استفاده شوند.

کلیدواژه ها:

Microstructure ، Grass carp ، pH-Shift method ، Protein isolate ، ریز ساختار ، کپور علفخوار ، روش تغییر pH ، پروتئین ایزوله