اثر مواد فعال سطحی (سورفاکتانت ها) بر ویژگی های ظاهری و غلظت مواد مغذی دانه ذرت فرآوری شده با روش بخارپز- پولکی

در این آزمایش از روش بخارپز- پولکی (SF) برای فرآوری دانه ذرت با استفاده از بخار اشباع در دمای ۹۶ درجه سلسیوس به مدت ۵۰ دقیقه استفاده شد. در مرحله پخت از مواد فعال سطحی (سورفاکتانت ها) شیمیایی یا گیاهی استفاده شد. تیمارها ی آزمایشی عبارت بودند از: دانه های ذرت پولکی خام (CON)، دانه های ذرت پولکی عمل آوری شده با توئین ۸۰ (TW۸۰)، دانه های ذرت پولکی عمل آوری شده با آلوم (AL)، دانه های ذرت پولکی عمل آوری شده با سدیم دودسیل سولفات (SD) و دانه های ذرت پولکی عمل آوری شده با عصاره برگ گیاه برگ بو (LN). با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، شکل ظاهری ریزذرات نشاسته در دانه های بخارپز و پخار پز- پولکی شده مورد بررسی قرار گرفت. علاوه براین، ویژگی های فیزیکی، غلظت مواد مغذی، بخش های پروتئین و کربوهیدرات نیز تعیین شد. ویژگی های فیزیکی شامل جرم توده ای، ظرفیت نگهداری آب، حجم و جرم حجمی تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفتند. جرم توده ای و ظرفیت نگهداری آب در LN به طور معنی داری بیشتر از AL و SD بود. دانه های فرآوری شده با توئین ۸۰ به طور معنی داری حجم بیشتری در مقایسه با سایر دانه های پولکی داشتند. همچنین مقایسات مستقل LN در مقابل SD و AL نشان داد که استفاده از LN باعث کاهش معنی داری حجم در دانه های ذرت شد. غلظت چربی، پروتئین خام و الیاف نامحلول در شوینده خنثی دانه ذرت پولکی به طور معنی داری تحت تاثیر استفاده از سورفاکتانت ها قرار گرفت. غلظت پروتئین خام در LN به طور معنی داری بیشتر از AL و SD بود. مقایسه مستقل SD و AL نشان داد که استفاده از AL باعث افزایش معنی دار غلظت الیاف نامحلول در شوینده خنثی دانه های عمل آوری می شود. غلظت بخش های مجموع کربوهیدارت ها، کربوهیدارت های غیرالیافی، الیاف قابل هضم و الیاف غیر قابل هضم تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفتند. غلظت مجموع کربوهیدرات ها و کربوهیدرات های غیرالیافی در LN به طور معنی داری کمتر از سایر دانه های عمل آوری شده بود. غلظت الیاف قابل هضم و غیر قابل هضم AL بیشتر از SD بود. به طور کلی، نتایج این آزمایش نشان داد که استفاده از سورفاکتانت ها در مرحله پخت با بخار در روش فرآوری بخارپز- پولکی موجب تغییر بهینه ویژگی های فیزیکی، شکل ظاهری ریزذرات نشاسته و غلظت بخش های کربوهیدرات دانه ذرت می شود.

کلیدواژه ها:

بخارپز ، توئین ۸۰ ، جرم توده ای ، سورفاکتانت ، کربوهیدرات