گلیزینگ روشی موثر برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آبزیان منجمد

محصولات غذایی منجمد حاصل از آبزیان در طول انجماد یا نگهداری در سردخانه می­توانند تحت تاثیر تماس مستقیم اکسیژن و هوای خنک سردخانه دچار افت کیفیت شوند. امروزه برای جلوگیری یا کاهش سرعت افت کیفیت آبزیان منجمد ذخیره­سازی شده در سردخانه از روش گلیزینگ (لعاب­دهی/پوشش یخی) استفاده می­کنند. گلیزینگ، روشی است که به­طور گسترده بمنظور حفظ کیفیت انواع آبزیان منجمد در برابر اثرات نگهداری طولانی مدت آنها در سردخانه مورد استفاده قرار می­گیرد. در این فرآیند لایه و پوششی از یخ روی سطح آبزیان منجمد مانند ماهی را پوشش می­دهد که از تماس بین هوا و سطح محصول جلوگیری می­کند و موجب حفظ کیفیت آنها در هنگام حمل و نقل و نگهداری در سردخانه می­شود. این پوشش یخی مانع تماس مستقیم اکسیژن و همچنین هوای خنک سردخانه با سطح محصول غذایی شده و در نتیجه موجب کاهش سرعت اکسیداسیون، دهیدراتاسیون، سوختگی انجمادی، کاهش وزن و... محصول می­شود. ضخامت پوشش یخی به عوامل بسیاری مانند مدت زمان لعابدهی، دمای اولیه محصول غذایی منجمد، دمای محلول مورد استفاده برای پوشش­دهی و ویژگی­های خود محصول شامل میزان سطح محصول، شکل و اندازه آن بستگی دارد. حفظ کیفیت محصول تحت تاثیر ضخامت پوشش یخی قرار داشته و پوشش یخی ضعیف عملا عملکرد حفاظتی خود را بصورت صحیح ارائه نمی­دهد. در این مقاله به معرفی روش­های مختلف گلیزینگ، استانداردهای مربوط به تعیین وزن مواد غذایی گلیزشده، معایب و مزایای گلیزینگ در مقایسه با روش­های معمول بسته­بندی آبزیان و عارضه­یابی برخی از مشکلات گلیزینگ و ارائه راه حل آنها پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

گلیزینگ ، پوشش یخی ، کیفیت ، افزایش ماندگاری آبزیان ، منجمد