تاثیر درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه

در این تحقیق یک نوع خامه مطابق با روش استاندارد با درصدهای متفاوت چربی و فشارهای متفاوت هموژنیزاسیون تولید شد تیمارها شامل، T۱ : حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۰۰ بار ، T۲ : حاوی ۳۰% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۰۰ بار، T۳ : حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۲۰۰ بار، T۴ : حاوی ۳۰% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۲۰۰ بار و T۵ به عنوان تیمار شاهد: حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۵۰ بار. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد تیمارهای با درصد چربی بالاتر دارای اسیدیته(دورنیک) بیشتر و pH  پایین تر و تیمارهای با چربی کمتر و فشار هموژنیزاسیون کمتر دارای ماده خشک بیشتر و تیمارهای با فشار هموژنیزاسیون بالاتر آب اندازی بیشتری نشان داد. نتایج حاصل از ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش درصد چربی و کاهش فشار هموژنیزاسیون شاخص های رئولوژیک نظیر  G´ و G˝ افزایش و همزمان با افزایش G´ ویسکوزیته نیز افزایش یافت همچنین تانژانت افت در زمانی که G´ افزایش پیدا کرد کاهش یافت.رنگ سنجی نشان داد که نمونه های با چربی بیشتر دارای زردی بیشتر نسبت به سایر تیمارها می باشد.ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های با چربی بالاتر و فشار هموژنیزاسیون بالاتر بیشتر مورد پذیرش ارزیابان حسی واقع شدند.بر مبنای نتایج ذکر شده فوق تیمار T۴ با ۳۰درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون ۲۰۰ بار به عنوان بهترین تیمار از میان سایر تیمارها انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

Cream ، Rheological properties ، physicochemical properties ، Colorimetry ، Homogenization ، خامه ، خصوصیات رئولوژیکی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رنگ سنجی ، هموژنیزاسیون