اثر افزودن صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب

هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگی های بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی مدت ۶۰ روز نگهداری در یخچال بود. بدین­منظور، صمغ فارسی در سه سطح (۰%، ۲۵/۰%، ۵/۰%) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز در سه سطح (۰%، ۵/۰%، ۱ واحد به ازای هر گرم پروتئین) به نمونه­های پنیر اضافه گردید. نمونه­های پنیر بدون هیچ­گونه تیماری به­عنوان نمونه­های شاهد درنظر گرفته شدند. یافته­های این مطالعه مشخص ساخت که افزودن PG برخلاف تیمار MTGase سبب کاهش pH گردید (۰۵/۰ > p). درطی دوره نگهداری، مقادیر pH تمامی نمونه­های پنیر کاهش یافت، اما از نظر آماری تنها میان روزهای اول و سی­ام نگهداری تفاوت معناداری وجود داشت. درطی دوره نگهداری، افزودن صمغ کاهش میزان آب­اندازی نمونه­ها را تا روز سی­ام نگهداری به­دنبال داشت، اما سپس تا پایان روز شصت­ام میزان آب­اندازی نمونه­ها افزایش یافت. نتایج به­دست­آمده از آنالیز ویژگی­های بافت مشخص ساخت که تیمار آنزیمی MTGase تا نیم واحد سبب کاهش سفتی، صمغی، ارتجاع­پذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونه­های پنیر شد اما به­کارگیری مقدار بالاتر آنزیم (۱ واحد) سبب تغییر روند مذکور به­شکل معنادار (۰۰۱/۰ > p) گردید. همچنین افزودن PG سبب کاهش سفتی، پیوستگی، صمغی، ارتجاع­پذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونه­های پنیر شد (۰۰۱/۰ > p). به­طورکلی، با گذشت مدت­زمان نگهداری سرد تمامی پارامترهای بافت به­غیر از چسبندگی کاهش معنی­داری یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می­توان با استفاده از سطوح ۲۵/۰ تا ۵/۰ درصد صمغ فارسی و همچنین مقدار ۵/۰ واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی پنیری با کیفیت مطلوب تولید نمود.

کلیدواژه ها:

Enzymatic treatment ، Fat replacer ، Syneresis ، Texture profile analysis ، تیمار آنزیمی ، جایگزین چربی ، آب اندازی ، آنالیز پروفیل بافت