تاثیر ریزپوشانی باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

هدف از پژوهش حاضر ریزپوشانی باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با روش کمپلکس کواسرواسیون و پوشش های کازئینات سدیم و پکتین بود. کازئینات سدیم و پکتین در ۴= pHبا هم جاذبه الکترواستاتیکی داشته و کمپلکس تشکیل می دهند. با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، مورفولوژی کواسروات ها بررسی شد. ویژگی های کمپلکس های پکتین و کازئینات سدیم توسط آزمون های طیف سنجی فروسرخ و اندازه گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی همچون آب اندازی، pH و اسیدیته و ویژگی حسی نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی باکتری ها با روش کواسرواسیون  ۶/۶۶درصد بود. اندازه ذرات ۵۶۵/۱ میکرومتر و پتانسیل زتا ۱۶- میلی ولت گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کواسروات هایی کروی شکل و بدون سوراخ و چروک در سطح را نشان داد. نتایج طیف سنجی مادون قرمز نیز ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک بین پکتین و کازئینات سدیم را نشان داد. همچنین ریزپوشانی باکتری ها موجب تغییر معنی داری (p>۰/۰۵) در  ۰/۰۹۱)pH± ۶/۴)و اسیدیته ماست (۰۳/۰±۱/۱) در مقایسه با   pH (۱/۰ ۶±/۴)و اسیدیته ماست (۰۱/۰±۸/۰ )تولید شده با باکتری های آزاد، نشد. آب اندازی ماست های تولید شده با باکتری های ریزپوشانی (۱/۱±۴۰درصد) در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری های آزاد (۹/۰ ±  ۴۵درصد) کاهش یافت (p<۰/۰۵). ریزپوشانی باکتری ها تاثیر منفی بر ویژگی های حسی همچون رنگ، بو و مزه ماست های تولید شده نداشت(p>۰/۰۵) ولی تفاوت معنی داری در بافت ماست های تولید شده با باکتری های ریزپوشانی شده در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری های آزاد مشاهده شد (p<۰/۰۵).

کلیدواژه ها:

Streptococcus thermophilus ، Lactobacillus bulgaricus ، coacervate ، microencapsulation ، sodium caseinate ، pectin ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس ، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ، کواسروات ، ریزپوشانی ، کازئینات سدیم ، پکتین