بررسی کیفیت یکی از انواع دوغهای صنعتی عرضه شده در شهر همدان در سال ۱۴۰۰

فرآوردههای لبنی بهعنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژهای در تغذیه انسانی دارند. دوغ بهعنوان یک نوشیدنی لبنی محبوب در ایران، دارای ارزش غذایی مناسب و ویژگی های حسی چشایی مطلوب برای مصرف کننده است . در این مطالعه تعداد ۲۰ نمونه از دوغهای صنعتی عرضه شده در سطح شهر همدان در سال۱۴۰۰ ازلحاظ pH، اسیدیته و نمک و آلودگی به کپک و مخمر، کلی فرم مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج با مقادیر مشخص شده در استاندارد ملی ایران مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازلحاظ نمک ، pH و اسیدیته کلیه نمونه ها در محدود استاندارد بودند. در۱۰ درصد نمونه ها، میزان کلی فرم فراتر از حد استاندارد بود. آلودگی به کپک و مخمر در کلیه ی نمونه ها فراتر از حد استاندارد بودند. نتایج نشان می دهد که به دلیل آلودگی بالای کپک و مخمر، بهینه سازی و ارتقاء شاخصه های بهداشتی در تمام مراحل تولید و اجرای برنامه HACCP در راستای کاهش و حذف آلودگی های ثانویه ضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، کپک ، مخمر ، کلی فرم ، اسیدیته ، نمک .