بررسی آزمایشگاهی اثر عملیات حرارتی بر غلظت هیدروکسی متیل فورفورال عسل

برای از بین بردن میکروارگانیسم های مضر و جلوگیری از کریستالیزاسیون )شکرک زدن( عسل، از عملیات حرارتی استفاده می شود. تنظیم دو متغیر دما و زمان در فرایند پاستوریزاسیون عسل یکی از مهمترین چالش های تولید و بستهبندی صنعتی این محصول است. شاخص اصلی آستانه ی دما و زمان حرارت دهی عسل، غلظت هیدروکسی متیل فورفورال موجود در آن می باشد که به وسیله روشهای اسپکتروفتومتر اندازه گیری شده و مقدار حداکثر مجاز آن 04میلی گرم در هر کیلوگرم عسل می باشد. در این تحقیق اثر دو پارامتر دما و زمان حرارت دهی بر غلظت هیدروکسیمتیل فورفورال) HMF ( چهار نوع عسل به صورت آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. عملیات حرارتی دما ملایم و دما بالا زمان کوتاه بر روی نمونه های عسل سبلان، آذربایجان، عسلک و گل انجام شد. نتایج بدست آمده از عملیات حرارتی -دما ملایم نشان داد که میزان تجمع HMF در دماهای مختلف آزمایش تفاوت آشکاری با یکدیگر دارند. با این حال در تمام نمونه های عسل با افزایش دما و زمان عملیات حرارتی میزان تجمع HMF به بالاتر از حد مجاز خود می رسد. در عملیات حرارتی HTST نیز با افزایش دما، غلظت HMF نمونه ها افزایش یافت، اما مقدار HMF در هیچکدام از نمونه ها از ماکزیمم مقدار مجاز آن ) mg/kg 04 ( تجاوز نمی نماید