تاثیر کاپاکاراگینان بر ژل پر شده امولسیونی سرد ایزوله پروتئین آب پنیر: یک مطالعه رئولوژیکی و مکانیکی

در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (۰، ۰/۱، ۰/۳، ۰/۵ و ۰/۷ درصد) بر ویژگی های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون­ های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می­ شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا ۰/۷ درصد، مقدار ضریب قوام از ۳۳۹/۹ تا ۵۴۵/۷ پاسکال در ثانیه افزایش می ­یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطه متقاطع افزایش یافتند و tan dLVE از ۰/۱۷ به ۰/۱۳ کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای 'k و "k، قدرت شبکه و گسترش شبکه به ترتیب از ۵۳۱۱/۸ پاسکال، ۹۳۹/۹ پاسکال، ۵۳۸۰/۱ پاسکال در ثانیه و ۱۰/۰۵ در نمونه ژل امولسیون شاهد تا ۲۵۰۸۰/۶ پاسکال، ۳۵۷۴/۹ پاسکال، ۱۶۰۹۷/۷ پاسکال در ثانیه و ۱۶/۴۱ در نمونه حاوی ۰/۷ درصد کاراگینان افزایش یافتند. به­ طور کلی، در ژل­ های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت ­های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی­ داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه ­های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش می­ تواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.

کلیدواژه ها:

بافت ، پروتئین آب پنیر ، رئولوژی ، ژل سرد پر شده امولسیونی ، کاپاکاراگینان