بررسی تاثیر صمغ فارسی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب نمکی طی دوره نگهداری

در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظت های صفر، ۰/۰۳، ۰/۰۵ و ۰/۱ درصد بر ویژگی های میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب نمکی طی دوره نگهداری در روزهای ۳، ۴۵ و ۹۰ بررسی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، در طول دوره نگهداری هیچ گونه رشد میکروب های مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونه های شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان خاکستر (%)، حالت صمغی (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی (Nmm)، چسبندگی (Ns) و قابلیت شکست (N) (جز نمونه شاهد) نمونه ها ابتدا تا روز ۴۵ افزایش یافت و پس از آن تا روز ۹۰ کاهش پیدا کرد. میزان اسیدیته (% اسید لاکتیک) نمونه ها نیز طی دوره نگهداری به صورت پیوسته افزایش یافت، درحالی که مقدار چربی (%) پنیرها روند کاهشی داشت. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنی دار (۰/۰۵≥p) اسیدیته (۱۶۷/۲۲ تا ۱۲۳/۱۱ %)، حالت صمغی (۸/۳۵ تا ۱/۳۰ N) و حالت آدامسی (۲۱۶/۱۶ تا ۳۸/۸۳ Nmm) نمونه ها گردید، درحالی که مقادیر خاکستر (۳/۶۹ تا ۳/۹۲ %) و چسبندگی (۰/۶۶ تا ۰/۸۰ Ns) پنیرها افزایش معنی داری (۰/۰۵≥p) پیدا کردند. در ارتباط با ویژگی های حسی، امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تاثیر معنی دار زمان نگهداری قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معنی داری در امتیاز بافت و طعم ایجاد نکرد، درحالی که اثرات ساده آنها معنی دار (۰/۰۵≥p) بود. پذیرش کلی نمونه ها نیز تنها تحت تاثیر معنی دار (۰/۰۵≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تاثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنی دار نبود. در نهایت، پنیر حاوی ۰/۰۵ % صمغ از نظر ویژگی های حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه ها کسب نمود و پنیر حاوی ۰/۱ % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را به دست آورد.

کلیدواژه ها:

پنیر آب نمکی ، دوره نگهداری ، صمغ فارسی ، فراپالایش