بررسی اثر چروکیدگی میگو هنگام خشک شدن در یک خشک کن هوای داغ بر تغییرات ضریب انتشار رطوبت

خشک کردن مواد غذایی بخشی از راهبرد مهندسی صنایع غذایی است که هدف آن به کارگیری مجموعه عملیات واحد برای افزایش ماندگاری محصول، پاسخ سریع به نیازهای بازار مصرف، کاهش هزینه ها، افزایش بازده و کیفیت محصول است. میگو که بازار خرید و فروش آن به صورت تازه و خشک شده در جنوب کشور ایران رونق دارد، یکی از محصولات غذایی است که برای خشک کردن استفاده می-شود. در طول فرآیند خشک شدن محصولات غذایی دچار یک سری تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شوند که این تغییرات شامل چروکیدگی، تغییر رنگ، بافت، طعم و سایر است. در این پژوهش اثر چروکیدگی میگو هنگام خشک شدن در یک خشک کن هوای داغ همرفتی بر تغییرات ضریب انتشار رطوبت مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از میگوی وانامی (سفید آمریکایی) پرورشی و یک خشک کن هوای داغ همرفتی در دو سطح سرعت یک و دو متر بر ثانیه و سه سطح دمای ۴۰، ۵۰ و۶۰ درجه سلسیوس استفاده شد. از ۲۱۲ عدد میگو، ۱۰۶ عدد میگو به صورت مکعب مستطیل و ۱۰۶ عدد میگو به صورت کامل مورد آزمایش قرار گرفتند. در هر آزمایش دما و رطوبت هوای ورودی و خروجی خشک کن، جرم، حجم و ضخامت نمونه ها و همچنین رطوبت آنها اندازهگیری شدند. از داده های به دست آمده در زمان آزمایش، چروکیدگی نمونه ها بر مبنای حجم تعیین شد. سپس به داده های مربوط به نسبت رطوبت بر مبنای خشک و داده های چروکیدگی مدلهای خطی و غیرخطی (شامل Exponential, Polynomial d۲, Polynomial d۳) در نرم افزار MATLAB ۲۰۲۰ برازش داده شد و برای هر مدل شاخص های خطای SSE, RMSE, R۲ تعیین گردید، که از بین این مدل-ها، مدل های چند جمله ای درجه دو و سه (Polynomial d۲, Polynomial d۳) بیشترین دقت برای تخمین چروکیدگی داشتند. از این مدل ها در حل معادله فیک استفاده شد و ضرایب انتشار رطوبت برای هر آزمایش به ازای هر مقدار چروکیدگی و نسبت رطوبت تعیین گردید. نتایج نشان داد که شکل نمونه (کامل یا مکعب مستطیل) و نوع مدل استفاده شده (خطی یا غیر خطی) بر مقدار ضرایب انتشار رطوبت محاسبه شده موثر بوده اند

کلیدواژه ها:

چروکیدگی ، خشک کردن ، ضریب انتشار رطوبت ، میگو ، نسبت رطوبت