بهینه سازی تولید نان باگت حاوی آرد بلوط و ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی آن

بلوط دارای ترکیبات پلی­فنولی و املاح سودمند می باشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگل های بلوط می‎شود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تاثیر جایگزینی ۱۰ تا ۳۰ درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه ۱ تا ۴ درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینه سازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان می گردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل می کند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نان‎های دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده ۳۱/۷ تا ۱۰/۹ نیوتن و ۹۴/۲ تا ۷۰/۳ سانتی­متر مکعب بر گرم به‎دست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنی داری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را به­­طور معنی­داری (۰۵/۰>P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرف­کننده، فرمول بهینه که دارای ۱۰ درصد آرد بلوط و ۴ درصد گلوتن بود، با امتیاز ۸۳/۴ نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز ۰۸/۴، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، می‎توان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت.

کلیدواژه ها:

Acorn flour ، Bread ، Texture analysis ، Sensory analysis ، آرد بلوط ، نان ، ویژگی های حسی ، ویژگی های بافتی