مروری بر تاثیر روشهای جدید سرخ کردن بر جذب روغن و تشکیل آکریل آمید

مواد غذایی سرخ شده پر چرب به دلیل ویژگی های ارگانولپتیک و حسی متمایزشان بسیار محبوب هستند. سرخ کردنعمیق اجازه تغییرات ساختاری، فیزیکی و شیمیایی در سطوح ماکرو و میکرو را میدهد. یکی از بزرگترین نگرانی هادر مورد غذاهای سرخ شده میزان بالای روغن آنها است و مصرف بیش از حد این غذاها با طیف وسیعی از بیماری-های متابولیک از جمله بیماریهای قلبی، چاقی، کلسترول بالا و فشارخون بالا مرتبط است. غذاهای سرخ شده حاوینشاسته و پروتئین مانند سیب زمینی سرخ کرده و چبپس سیب زمینی منبع اصلی آکریل آمید در رژیم غذایی بسیاریاز افراد هستند که میتواند به سلامت افراد آسیب برساند. در نتیجه توسعه فن آوری های جدید سرخ کردن که سطوحمواد مغذی نامطلوب را در غذاهای سرخ شده کاهش میدهد، ضروری است. این مقاله مروری یک بررسی جامع و بهروز از روش های سرخ کردن جدید و تاثیر روش سرخ کردن بر تشکیل آکریل آمید و جذب روغن ارائه می کند.

کلیدواژه ها:

جذب روغن ، آکریل آمید ، سرخ کردن تحت خلاء ، سرخ کردن با مایکروویو ، سرخ کردن با هوا