اثر بخشی پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره رزماری برای غیر فعال کردن عوامل بیماریزای غذازاد و افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلا آمادهمصرف

ماهیان از غذاهای بسیار فسادپذیر هستند و نسبت به فساد در سایر غذاهای گوشتی، سریعتر فاسد می شوند. ویژگی های میکروبی،شیمیایی و ارگانولپتیکی مواد غذایی به دلیل واکنش هایی مانند اکسیداسیون و فساد میکروبی دچار تغییر می شوند. این واکنش ها ارزشغذایی مواد غذایی را به دلیل تخریب اجزای سازنده کاهش داده و همچنین باعث ایجاد عطر، طعم نامطلوب و بیماری میشوند. استفادهاز مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانسها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است . هدفاز این مطالعه اثر بخشی پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره رزماری برای غیر فعال کردن عوامل بیماریزای غذازاد و حفظ و ماندگاریگوشت ماهی قزل آلا آماده مصرف می باشد.در این مطالعه گوشت ماهی کپور از شهرستان کرج از مراکز عرضه تهیه شد تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کیتوزان ۱ درصد بههمراه ۱ درصد عصاره رزماری، کیتوزان ۵ / ۱ درصد به همراه ۵ / ۱ درصد عصاره رزماری ، کیتوزان ۲ درصد به همراه ۲ درصد عصارهرزماری می باشد.سپس نمونه ها را از محلول خارج کرده و پس از خشک شدن پوشش در محیط آزمایشگاه، نمونه ها بسته بندی شد و در یخچال با˚ دمای C۴ به مدت ۷ روز نگهداری شد. نمونه گیری در زمانهای مشخص (۰ ، ۲ ، ۴ ، ۶، ۸ ، ۱۲) روز انجام و آزمون های میکروبیو شیمیایی زیر بر روی نمونه ها انجام پذیرفت. کلیه آزمایشها در سه تکرار انجام گردید.همچنین خواص ارگانولپتیک فیله های ماهی از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذیرشکلی (با مقیاس هدونیک ۹ امتیازی) مورد ارزیابیقرار گرفت. . نتایج بدست آمده نشان داد که در شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی بهترین تیمار، تمیار ۲ درصد کیتوزان و ۲درصد رزماری بود و تیمار کنترل بالاترین حد راداشت می توان نتیجه گرفت که استفاده ازپوشش غذایی باعث حفاظت محصولغذایی در برابر صدمات فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی می شود.

کلیدواژه ها:

رزماری ، کیتوزان ، ماهی کپور معمولی ، مدت زمان ماندگاری