بررسی و تاثیر عصاره رزماری در حفظ، کیفیت و افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای ۴ درجه سانتیگراد

رشد میکروبی و ایجاد طعم و آرومای نامطلوب از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط دمایی یخچال می باشد. امروزه اسانس گیاهان،جایگزین مناسبی نسبت به نگهدارنده های سنتزی می باشد . لذا در این مطالعه اثر عصاره رزماری با هدف افزایش زمان ماندگاری وبهبود ویژگی های حسی فیله مرغ نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت .در این پژوهش از عصاره رزماری در سطوح مختلف ۱ ، ۵ / ۱ و ۲ درصد در فیله مرغ استفاده گردید و تاثیر آن بر ویژگی هایمیکروبی و حسی نمونه ها بررسی شد . فیله مرغ با غلظت های مختلف و تیمار غوطه ور شده در بشرهای استریل حاوی موادغوطه وری، غلطانده شدند. میزان بارمیکروبی (توتال کانت)، اسید لاکتیک در طی دوره نگهداری ۱۲ روزه مورد بررسی قرار گرفتند.همچنین خواص ارگانولپتیک فیله های مرغ از لحاظ رنگ، بو وطعم (با مقیاس هدونیک ۹ نقطه ای) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایجشمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی ۲ درصد عصاره رزماری به طور معناداری فساد میکروبی را نسبتبه سایر تیمارها به تعویق انداخت (P<۰/۰۵) تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد. همچنین نتایج نشان داد که تیمارفیله مرغ به همراه ۲ درصد عصاره رزماری دارای مقبولیت بهتری نسبت به غلظت های پایین و نمونه ی شاهد بودند (P<۰/۰۵).نتیجه گیری: استفاده از سطح ۲ درصد عصاره رزماری میتواند اثر قابل قبولی در کیفیت , و افزایش ماندگاری فیله مرغ داشته باشد.

کلیدواژه ها:

فیله مرغ ، عصاره رزماری ، نگهدارنده های طبیعی ، هدونیک ۹ نقطه ای