مروری بر کاربرد صمغ ها در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی

مصرف جهانی فرآورده های گوشتی و همچنین تقاضا برای تولید مواد ایمن با پایداری بالا در حال افزایش است. افزودنی هایمصنوعی و نگهدارنده های مورد استفاده برای افزایش ماندگاری گوشت اغلب موجب آسیب به سلامتی و محیط زیست می شوند.صمغ ها هیدروکلوئیدهای طبیعی هستند که دارای ویژگی هایی از جمله ظرفیت نگهداری آب، ایجاد ژل، امولسیون و فیلم بوده و می-توانند در محصولات گوشتی برای بهبود خواص عملکردی و جبران اثرات نامطلوب کاهش چربی، کاهش نمک و فرآیند انجماد/ذوباستفاده می شوند. در این مطالعه استفاده از صمغ ها در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی مورد بررسی قرار گرفته است. خاصیتنگهداری آب و امولسیون کنندگی صمغ ها میتواند محتوای چربی را کاهش دهد. فیلم تشکیل شده توسط صمغ ها دارای خاصیتآنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بوده و می تواند رشد میکروبی را مهار کرده و اکسیداسیون را کاهش و در نتیجه عمر مفید را افزایشدهد. استفاده از صمغ به عنوان جایگزین چربی و پوشش خوراکی موجب افزایش ماندگاری و کاهش محتوای چربی گوشت وفرآورده های گوشتی است.

کلیدواژه ها:

نگهداری گوشت ، پوشش های خوراکی ، صمغ ها