تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن صمغ زانتان بر کیفیت نان سنگک

در این تحقیق خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد( بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسید کربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خ میر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. در بسته های تحت گاز دی اکسید کربن بار میکروبی کمتر می باشد. بار میکربی و میزان سفتی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان ن گهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو و تعداد میکروارگانیسم می باشد. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسید کربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.

کلیدواژه ها:

نان سنگک ، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، صمغ زانتان ، سفتی