تاثیر فرآوری و انبارش بر مواد زیست فعال و خواص تغذیه ای و حسی مواد غذایی

بسیاری از غذاها، از جمله میوه ها، سبزیجات، ماهی، جلبک های دریایی، گیاهان و غیره، به عنوان منابعترکیبات فعال زیستی شناخته می شوند . پژوهش های تجربی گسترده نشان می دهند ترکیبات زیست فعالغذایی تاثیر بیولوژیکی مثبتی بر سلامتی انسان دارند. اثرات محافظتی در پیشگیری و نقش درمان کنندهآن ها در برابر بسیاری از بیماری های غیرواگیر از جمله سرطان ها و بیماری های قلبی و عروقی، اختلالاتمتابولیکی و تخریب سیستم عصبی مورد تحقیق و پژوهش قرار گرفته و گزارش ها و شواهد این اثراترااثبات می کنند. این ویژگی های کارکردی با ارزش و مهم به دلیل وجود متابولیت های ثانویه، از جمله:پلیفنول ها، آنتوسیانین ها، فلاوونوئیدها، گلوکوزینولات ها، کاروتنوئیدها، ترپنوئیدها، آلکالوئیدها، ساپونینها،ویتامین ها و فیبرها است که دارای نقش آنتی اکسیدانی، ضد اتروژنیک، ضد التهاب، ضد میکروبی،ضدترومبوتیک، محافظت قلبی و ... را دارا هستند. امروزه به عنوان یکی از نوآورهای صنایع غذایی بهمنظورارتقاء سلامت غذایی، ایمنی و بهبود کیفیت مواد غذایی، افزایش عمر و ماندگاری آنها، به کارگیریموادزیست فعال به عنوان ماده ی افزودنی و محافظ به مواد مورد توجه گسترده قرار گرفته است. در ایننوشتار مروری، به مواردی از این بررسی های علمی در مورد تاثیر فرآوری و نگهداری بر مواد زیست فعالپرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

ترکیبات زیست فعال ، فرایند ، نگهداری ، ویتامین ها