تولید ماست گاومیش بدون چربی با استفاده از صمغ تراگاکانت به عنوان جایگزین چربی

بیش از نیمی از انرژی ومواد معدنی به خصوص کلسیم مورد نیاز بدن توسط مصرف مواد لبنی تامین می شود. مواد لبنی به شکل های مختلف مانند شیر، نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری، ماست، پنیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق اثرهای استفاده از غلظت های مختلف صمغ کتیرا ( WPC ) به عنوان جایگزین و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی ماست گاومیش بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارها با چهار غلظت کتیرا ( ۲۵/۰ ، ۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ گرم در لیتر )، نمونه پر چرب شیر گاومیش و نمونه بدون چربی به عنوان شاهد و هر کدام در سه تکرار تهیه گردید. تیمارها تحت آزمایشات اندازه گیری PH ، اسیدیته، پروتئین، چربی، ماده جامد کل، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب ،آب اندازی و بافت سنجی و همچنین ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن کتیرا به نمونه های ماست نیز تغییرات چشمگیری بر روی خواص شیمیایی نمونه ها ایجاد نکرد ولی به طرز شگرفی میزان آب اندازی را کاهش و سفتی بافت را افزایش داد و از لحاظ حسی اگرچه اثر بسیار مطلوبی را بر روی نمونه ها نداشت ولی اثرات نامطلوب هم مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

ماست گاومیش ، کنسانتره ، پروتئین آب پنیر ، جایگزین چربی