تولید ماست گاومیش بدون چربی با استفاده از پروتئین تغلیظ شده آب پنیر

در این تحقیق اثرهای استفاده از غلظت های مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) به عنوان جایگزین و تاثیر آن بر ویژگی-های شیمیایی، فیزیکی و حسی ماست گاومیش بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارها با سه غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( ۵/۷ ، ۱۵ ، ۲۰ گرم در لیتر ). نمونه پر چرب شیر گاومیش و نمونه بدون چربی به عنوان شاهد و هر کدام در سه تکرار تهیه گردید. تیمارها تحت آزمایشات اندازه گیری PH ، پروتئین، چربی، ماده جامد کل، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب ،آب اندازی و بافت سنجی و همچنین ارزیابی حسی قرار گرفتند. کاهش مقدار چربی اثرهای نامطلوبی بر روی ماده خشک، سفتی بافت، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین خواص حسی ( طعم، بافت، ظاهر ) نمونه های ماست داشت. استفاده از وی پروتئین باعث افزایش پروتئین، ماده جامد کل، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی و کاهش آب اندازی گردید و از نظر حسی نیز تاثیر مطلوبی داشت.

کلیدواژه ها:

ماست گاومیش ، کنسانتره ، پروتئین آب پنیر ، جایگزین چربی