اندازه گیری خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست گاومیش بدون چربی با استفاده از صمغ تراگاکانت و پروتئین تغلیظ شده

در این تحقیق اثرهای استفاده از غلظت های مختلف صمغ کتیرا و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) به عنوان جایگزین و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی ماست گاومیش بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارها با سه غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( ۵/۷ ، ۱۵ ، ۲۰ گرم در لیتر ) و چهار غلظت کتیرا ( ۲۵/۰ ، ۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ گرم در لیتر )، نمونه پر چرب شیر گاومیش و نمونه بدون چربی به عنوان شاهد و هر کدام در سه تکرار تهیه گردید. تیمارها تحت آزمایشات اندازه گیری PH ، اسیدیته، پروتئین، چربی، ماده جامد کل، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب ،آب اندازی و بافت سنجی و همچنین ارزیابی حسی قرار گرفتند. کاهش مقدار چربی اثرهای نامطلوبی بر روی ماده خشک، سفتی بافت، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین خواص حسی ( طعم، بافت، ظاهر ) نمونه های ماست داشت. استفاده از وی پروتئین باعث افزایش پروتئین، ماده جامد کل، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی و کاهش آب اندازی گردید و از نظر حسی نیز تاثیر مطلوبی داشت. افزودن کتیرا به نمونه های ماست نیز تغییرات چشمگیری بر روی خواص شیمیایی نمونه ها ایجاد نکرد ولی به طرز شگرفی میزان آب اندازی را کاهش و سفتی بافت را افزایش داد و از لحاظ حسی اگرچه اثر بسیار مطلوبی را بر روی نمونه ها نداشت ولی اثرات نامطلوب هم مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

تراگاکانت ، ماست گاومیش ، کنسانتره ، پروتئین آب پنیر ، جایگزین چربی